В Финно-угорском этнопарке в рамках международного гастрономического фестиваля финно-угорских народов «ШаньгаФест» состоялся круглый стол для рестораторов и товаропроизводителей Республики Коми по продвижению национальных блюд, местной продукции и необходимости защиты их наименования по географическому происхождению. Организаторами выступили Финно-угорский этнокультурный парк и Комитет по туризму и индустрии гостеприимства Торгово-промышленной палаты Коми.
Участников встречи в онлайн-формате приветствовала заместитель министра сельского хозяйств и потребительского рынка Коми Ольга Бабина, в очном формате — Наталья Макарова, начальник отдела координации туристской деятельности Министерства культуры, туризма и архивного дела РК.
Специальным гостем и спикером мероприятия стал известный шеф-повар и ведущий телевизионных кулинарных шоу Илья Лазерсон. Он посетил фестиваль «ШаньгаФест» по приглашению руководителя Финно-угорского этнопарка Елены Ивановой. Еще один спикер — шеф-повар ресторана «Теплая речка» из Йошкар-Олы Иван Антропов, - сообщил, что он и его команда постоянно участвуют в разных мероприятиях, а в «ШаньгаФест» он участвует третий год подряд.
- Вот сейчас я должен был быть в Калининграде, но любимый Этнопарк мы не променяли, приехали сюда, в Коми, - отметил Иван.
Модератор круглого стола, президент ТПП Коми Юрий Колмаков предложил спикерам подискутировать и ответить на вопрос «Может ли национальная кухня быть успешным рестораторским бизнес-проектом?».
- Национальная кухня – это бизнес или некая фишка, изюминка и мы рассматриваем только национальную кухню народа коми или многонациональную кухню нашей республики? И может ли национальная кухня стать стимулом для развития въездного туризма, - озвучил тему встречи Юрий Колмаков
Он предоставил слово Ивану Антропову, который поделился своим опытом в получении патента на марийское блюдо подкоголь — мучное изделие с начинкой из картофеля, творога или мяса, отличается от своих «собратьев» - вареников, пельменей, хинкали. В получении патента на блюдо ему, в том числе, содействовал Илья Лазерсон.
- Мое заведение является флагманским, главным презентатором марийской кухни как на территории России, так и за ее пределами. Я этим хвалюсь, я этим горжусь и Илье Исааковичу все уши прожужжал, это реально интересно, - эмоционально поделился с участниками Иван Антропов.
Ресторанным бизнесом семья Ивана Антропова занимается с 2015 года, сегодня в меню заведения богатый выбор блюд марийской кухни. В 2018 году Ивану от руководства Республики Марий Эл поступило предложение забрендировать национальное блюдо, и спустя три года, в феврале 2021 года, его ресторан получил патент на подкоголь. Он пояснил, что получение патента - это тяжелая и финансово затратная процедура.
- В минсельхозе России мы трижды проходили экспертизу в департаменте пищевой промышленности. Доказывали, что это блюдо имеет место быть, что оно имеет географические особенности на территории Марий Эл, приготовлено из тех продуктов, которые есть у нас. И в других условиях его приготовить невозможно, - сообщил шеф-повар «Теплой речки».
Своим опытом он поделился в передаче на радио «Маяк», чем популяризировал свой бизнес и республику. И если раньше он сам писал пресс-релизы для местных изданий об участии в различных кулинарных мероприятиях, то сегодня, после патента, его телефон разрывается от звонков марийских средств массовой информации.
- Рекламу своему заведению, региону сделал такую, что никакими деньгами не оценивается. Поэтому, если у кого есть желание позаниматься таким делом, у меня есть контакты в общем доступе, с удовольствием своими знаниями поделюсь, твердо могу сказать, что это дело правильное, положительное и надо двигать национальную кухню, - резюмировал презентацию ресторана Иван Антропов.
Он отметил, что для получения опыта, популяризации своей национальной кухни необходимо постоянно выезжать на различные мероприятия, и лучше это делать командой, в которой будут представлены и местные товаропроизводители. Так, на «ШаньгаФест» они представили помимо ресторана, производителей чая из растения иван-чай, предприятие, изготавливающее специальное кухонное, в том числе печное оборудование для рестораторов и отельеров, марийский национальный ансамбль, всего 16 человек.
Наталья Макарова подчеркнула, что именно такой формат приобретает фестиваль «ШаньгаФест», выросший в самостоятельный проект из мероприятия «Люди Леса», реализованного в 2014 году в Сыктывкаре.
- Мне очень нравится этот формат! Это такая коллаборация туризма, культуры и ресторанного бизнеса, - обратилась она к участникам мероприятия
Возвращаясь к патенту на национальные блюда Илья Лазерсон отметил, что в идеале патентом на то или иное национальное блюдо, продукцию должно заниматься государство. По его мнению статус продукта, защищенного законодательно, сразу поднимается и привел в пример французский апелласьон — территория, за которой закрепилось исторически и законодательно некоторое наименование вин, и это является знаком качества. Системы защиты наименований продукции, блюд есть в Италии, Испании и других странах.
Илья Лазерсон предложил запатентовать национальные коми продукты и блюда, поскольку это оценят гастротуристы.
- Нашим людям это очень хорошо заходит, мы также можем принимать иностранных туристов. Вот вам культурная программа, а вот вам попробуйте шаньгу такую или такую. Попробуйте продукт, который географически защищен, - пояснил Илья Лазерсон
Он занимается гастротуризмом на протяжении 10 лет, организует и вывозит группы из Санкт-Петербурга по России и за ее пределы. В этом году в октябре он везет туристов в Ростов и Краснодар, где им будут представлены донская, казачья и другие кухни, запланирована культурная программа.
- Если говорить о Республике Коми, здесь есть много продуктов и блюд, которые необходимо защитить законодательно на региональном уровне. Это сразу же повысит привлекательность республики в плане туризма, - добавил известный шеф-повар.
Ольга Бабина сообщила, что в Республике Коми есть свой национальный бренд «Воркутинская оленина» производственного сельскохозяйственного кооператива «Оленевод» из Воркуты. Компания получила свидетельство об исключительном праве на наименование места происхождения товара в сентябре 2019 года. Она проинформировала участников встречи о конкурсе региональных брендов продуктов питания «Вкусы России», где в этом году в номинации «Кулинарное наследие» выставлена Коми шаньга.
Илья Лазерсон подчеркнул, что защита законом необходима многим продуктам и блюдам регионов России — вологодское масло, тамбовский окорок, сельдь залом, сосьвинская сельдь, ряд региональных сортов огурцов и другие продукты и блюда. Однако донести важность защиты того или иного продукта до минсельхоза необходимо представителям бизнеса, которые лучше знают процесс приготовления продукта или блюда, их историческую принадлежность к тому или иному региону.
Завершился круглый стол презентацией ресторана национальных блюд Республики Карелия, которую представила шеф-повар и кулинарный блогер Насто. Она сообщила, что в ее заведении аутентичная обстановка, насыщенная культурная программа, в меню блюда из местной дичи, а вместо традиционных соленых огурцов и помидоров гостей потчуют квашеной репой.
По итогам круглого стола его участники и спикеры сошлись в едином мнении, что национальная кухня может стать полноценным успешным ресторанным бизнесом. Мероприятие вызвало отклик и предложенный формат с участием рестораторов и товаропроизводителей республики ТПП Коми будет развивать и дальше. В частности, Юрий Колмаков проинформировал о проведении в конце ноября Международной конференции торговых палат и деловых ассоциаций регионов Арктики и проведении в ее рамках ряда деловых мероприятий для бизнеса. Планируется, что в конференции примут участие более 150 человек, которым региональная ТПП будет рекомендовать рестораны Сыктывкара, в приоритете будут заведения, предлагающие коми национальные блюда.
